Jenny Paulaharju. / Suomen Kuvalehti 1934.

Poron maitoa ja juustoa


Jouluaatto-aamunhämärissä pistetään kotimme ovesta sisään paketti, jonka sanotaan tuovan terveisiä Lapista. Iloisesti jännittyneinä, samalla melkein hartain mielin, kuoritaan käärön monet suojukset pois, ja siinä on edessämme pieni, kivikova, kellertävä, väkevälle tuoksuva ja kauniisti koristettu poronjuusto.

Mitä näkemyksiä ja elämyksiä nostattaakaan mieleen tuo tunturien ko-mean elon väkevästä maidosta puserrettu eväs. Rasvaa tiukkuva, kitke-rähajuinen, pieni juusto ottaa heti aistit valtoihinsa ja herättää sielussa värikkään, vaihtelevan kuvien sarjan. Mikä ihana joululahja oletkaan sinä kova kakkara, jonka pintaan joku poronkarvakin on painautunut kiinni.

Ollaan Enontekiön tunturimaassa ja kesä on jo vierähtänyt Jaakopin päivään asti. Paimenet ovat olleet koirineen yön tunturissa eloa paimen-tamassa, mutta ajavat sen aamun tullen kotasiljolle tai kaarteeseen päi-väsydämeksi lepäämään. Harmaanruskeana virtana porolauma vierii kohti kotakenttää. Koirat haukkuvat, paimenet huutavat, vasat ja vaamet roukuvat toisiansa, porojen nilkat naksuvat, kaviot kapsuvat. Yli virtaa-van koivikkoisen tunturijoen käy kulku komein joustavin askelin. Koirien ajamina painaudutaan virtaankin uimasilleen ja siitä noustaan omalle kotarannalle.

Eivät tiedä silloin vasa-parat, että nyt on joutunut aika, jolloin ihminen tunkeutuu ottamaan osansa vasalle varatusta maidosta. Mutta pian se saa tämän surkeasti kokea.

Tulee mies porotokkaan, heittää suopungilla emon kiinni, silmustaa rih-mansen kaulaan ja pitelee lujasti paikoillaan temmeltävää elukkaa. La-pinnainen, punahilkka, kumartuu poron alle, alkaen nykiä maitoa pyö-reään pahkanaappuun. Toisella kädellä hän pitelee naappua, toisella lypsää tölkkii, aivan kuin vasaa jäljitellen. Ja vasa saa roukuen katsoa vieressä, kun sen osaa ryöstetään.

Mutta jos vasa kovin juonittelee, tehden vaamenkin rauhattomaksi, ote-taan se kiinni ja viedään kontturiin puuseinäiseen suojaan, jonka katto-orsille on ladottu "koijun latvoja" vasan näperreltäviksi ja riivittäviksi. Ja juomaksi siellä tarjotaan vain kylmää vettä rumasta kaukalosta. Kyllä onkin sitten illalla ilo sekä vaamella että vasalla, kun kontturin ovi ava-taan ja vasa pääsee taas omaa eväspussiansa heruttelemaan.

Ei sille sieltä kyllä paljoa tiuku, mutta ei ole kovin paljoa lappalainenkaan saanut: huonommilta poroilta vain kahvikupin verran, parhailta ehkä puolen litraa. Mutta kun on paljon poroja lypsettävinä, saadaan saaviin kyllä siivilöidä useitakin kannuja rasvaista, väkevää maitoa.

Kovin säästellen kota-emäntä hoitelee tätä elonsa antamaa voimakasta särvintä. Lypsyaika on lyhyt, vain Jaakopista elokuun loppuun ja sitten taas Mikkelistä jouluun, mutta vuosi on pitkä ja maitoviljaa on koottava ja säilytettävä lypsyajasta toiseen. Poron lämpimällä maidolla kotaväki ei saa paljoa herkutella. Äiti antaa lasten sitä lusikasta maistella ja kahviin sitä tirautetaan pikkuruisen hyväksi mauksi. "Kyllä emäntä porpattaa, jos palvelija sattuu enemmältä maitoakahviinsa lorauttamaan", tietää van-ha Elli Valkeapää tästä asiasta todistaa. Eikä kovin väkevä maito olisi sellaisenaan vatsallekaan terveellistä.

Painaudutaan virtaankin ja siitä noustaan omalle kotarannalle.

Pieni kotapiika kantaa vettä kattilalla.

Yllä vas. Kahvikuksa Kaarasjoén tuntureilla. Yllä oik. Poron lypsi-mänaappu. Oik. Juustolokka pääl-tä katsoen.

Heti lypsyltä tultuaan emäntä juoksuttaa maidon suuressa kattilassa juustoksi. Juoksutusaineena on poron tai vasanmako tai pieni tilkkanen vettä, mihin kuivattu ja suikaleiksi leikattu mako on pantu likoon. Tämä makovesi on niin mainiota juoksuttamaan, ettei jää kattilaan kuin aivan vähän heraa.

Juustoaineen emäntä kaivaa kattilasta käsin tai kauhalla ja puristelee sen puisessamuotissa, lokassa, pyöreäksi juustoksi. Lokkia hänellä on useita, toinen toistaan hiukkasen pienempiä, niin että juuri mahtuvat si-säkkäin. Nämä hän asettelee päälletysten, pienimmän ylimmäiseksi, kannen ja kovan painon alle. Ja kolmesta kannusta maitoa hän on saa-nut viisi lokkaa juustoja.

Huomisaamuna emäntä jo karistaa juustonsa lokista pois ja vie ne ulos luovvaan puhtaitten risujen päälle jumalan- ilman kuivattaviksi. Siinä tun-turiyrttien kokoon puserrettu voima, aurinko, tuuli ja ilma kiteytyvät yh-deksi, kätkien lappalaisen pieneen juustoon merkillisen ravitsevan ja elähdyttävän väkevyyden.

Kelpaa sellaista ruokaa syödä jos myödäkin. Kelpaa sitä pitää talvievää-nä matkoilla pyryssä ja pakkasessa porojen perässä taivallettaessa, jol-loin se kuumaan kahviin sipullettuna antaa virkistävän ja rasvaisen ra-vinnon. Kelpaa sitä tarjota vieraallekin, vaikka parhaalle kyllä vain, sillä, "sen pitää silmänsä pestä, joka juustokahvin juo". Ja niin kallista ruokaa se on, että lukkoahkiossa ja kiisassa sitä pidetään tallella.

Mutta ternin, joka on juustoa tehdessä jäänyt kattilaan, emäntä suurus-taa ruisjauhoilla ohueksi velliksi, ja se on parempaa kuin lehmänterni, varsinkin, jos siihen on jäänyt juuston sikkareita sekaan. Suurustamatto-manakin on terni mainiota juotavaa ja lappalainen on itsessään kokenut, että kun poronternin juo, niin ihminen on keveä ja raitis kuin poro.

Entiset, suurten porokarjain emännät panivat osan kesälypsyä ankkaan, pieneen puutynnyriin, maustaen maidon keitetyillä ruotukanlehdillä (ri-bes rubrum), putkenpäillä (angelica archangelica) sekäjuomulla 1. juo-mukaalilla (rumex acetosa). Juomua toiset oikein kylvivät tätä varten porokaarteeseen. Ja kotaemäntä tietää, että Ounistunturissa tätä kaalia ei kasvakaan, mutta Pallastunturissa kyllä. Kun maitoankka tai ottinki sit-ten talletettiin sellaiseen kaltioon, joka ei talvellakaan kylmettynyt, saatiin siitä seuraavana keväänä, samoille maille saavuttua, hyvää kahvimaitoa ja muutakin juotavaa, joka oli melkein kuin lääkettä.

Luovvi Näkkälän Jussan kotakentällä.

Kotaemäntä keittopaikallaan

Poroja lypsetään Tuolpukkajärvel-lä Ruotsin Lapissa.

Elokuun lopulla lopetetaan juuston teko ja juuston ternillä herkuttelu. Po-rojen pitää päästä jo omiin oloihinsa ainakin viikoksi pariksi. Silloin ne ovat veiti, poissa ihmisen hoidon alta. Mutta lyhyeen loppuu tämä iha-nuus, sillä jo Mikkeliltä alkaa kotaemäntä taas niristellä itselleen ja väel-leen maitoa.

Hän rupeaa nyt valmistamaan kuivattua maitoa. Hyvin puhdistettuun sal-makseen, poron vatsalaukkuun (oikeastaan kuninkaankypärä) ja paksui-hin suoliin hän siivilöi vasta lypsetyn maidon, tipauttaen vähän juoksutin-takin joukkoon. Toiset emännät panevat vielä maidon mausteeksi hilloja, variksenmarjoja ja samoja "muikeita kaaleja", joilla ankkamaitokin maus-tetaan. Rihmalla tiukasti kiinni sidottu maitopussi pannaan kuivamaan ulos luovvaan risujen päälle tai ripustetaan se kotaräppänän koukkuihin, jossa se saa vähäisen savun maun, eikä silloin helposti pilaudu. Pari kertaa kuivumisen aikana pussi avataan ja siihen lisätään uutta maitoa kuivuneen heran sijaan.

Tällaisia maitovatsoja, salmaksia, voi hyvän kodan emännällä olla kym-menkunta. Ja kuivattu maito, kirpeänmakuinen ja -hajuinen, hapras, sik-kareinen juustoaines on, kuivatun juuston rinnalla, lappalaisen kaikkein mieluisinta talviniestaa. Raskaalla taipaleella poromies jo aivan virkistyy, ruvetessaan toiselle muistelemaan:
- Päästäsiin Näkkälän Jussan koalle, niin saatasiin kuivaa maitoa kaffis-sa, se on kuin konjakkia, niin makeaa ja voimaa antavaa.

Hyvä emäntä antaakin sitä mielellään vieraalle, antaa väelleen, jopa rengilleenkin. Mutta muistellaan olevan tunturissa niinkin pahoja emän-tiä, että jättävät renkipojan mustaa kahvia hörppimään silloin, kun toisten kupeissa kahvin pinnalla läikkyy väkevä maidon rasva. Kuivatun maito-suolen emäntä kuitenkin pistää silloin tällöin poropaimenen laukkuun.

Lokakuussa ilmojen kylmetessä, alkaa maitohoidon kolmas vaihe. Maito lypsetään nyt saaveihin ja ottinkeihin jäätymään sellaisenaan ja astiat pannaan säilöön sopivaan paikkaan. Kun sitten keväällä, Valpurin aikoi-na, tullaan talvisilta vaelluksilta takaisin omalle mieluisalle kesäpaikalle on siellä kylmä maito, kevät ja kesäajan haluttu juoma, kotaväkeä odot-tamassa. Mutta jos se alkaa sulaa ja pilaantua, kaataa huolellinen e-mäntä sen salmakseen kuivumaan.

Näin taitavasti ja säästellen hoidettuna maitoviljaa riittää kotakansalle koko vuoden ympäri. Ja tällaista on vielä tänäänkin tunturilapin maito-talous. Vanhat poroemännät, Salmijärven Simun Henrikka, Elli Ketomel-la ja monet muut tietävät muistella, että samanlaista se oli silloinkin, kun he olivat vielä nuoria. Ja vielä paljoa vanhemmat Lapin elämän kertojat aina 15 ja 16 sataluvuilta asti, kuvailevat melkein samanlaiseksi poron-maidon hoidon ja viljelyn.

Meidän hyvin tervetulleena, pienellä joulujuustollamme on siis takanaan pitkä kunnioitettava historia.